제과기능사 호두파이 레시피

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 호두파이입니다. 

요구사항 

시험시간 2시간 30분, 재료계량 7분 

 

1. 껍질 재료를 계량하여 진열하고, 감독관에게 확인 

2. 껍질은 결이 있는 제품으로 손으로 제조하세요. 

3. 껍질 휴지는 냉장 온도에서 하세요. 

4. 충전물은 개인별로 각자 제조하세요. (호두는 구워서 사용)

5. 구운 후 충전물의 층이 선명하게 나뉘도록 제조하세요. 

 

재료 

껍질 

중력분 400g

노른자 40g

소금 6g

설탕 12g

생크림 48g

버터 160g

냉수 100g 

 

충전물 

호두 250g

설탕 250g

물엿 250g

계피가루 2.5g

물 100g

달걀 600g

만드는 방법 

1. 생크림, 물, 소금, 설탕을 섞은 후 노른자를 풀어서 넣어준다. 이때 거품이 많이 나지 않도록 주의한다. 

: 설탕, 소금을 완전히 녹여준다. 

 

2. 체 친 밀가루에, 쇼트닝을 넣어 스크래퍼로 쇼트닝을 콩알 크기로 잘게 잘라준다. 

: 이때 작업을 너무 지체하거나, 손을 데면 쇼트닝이 녹아서 반죽이 제대로 안 될 수 있다. 빠르게 작업하도록 한다. 

 

3. 밀가루가 피복된 쇼트닝에 액체 재료를 넣은 뒤, 가루가 보이지 않도록 섞어준다. 

 

4. 비닐에 반죽을 담아 얇게 편 뒤 냉장고에서 휴지한다. 

: 얇게 펴서 냉장고에 넣으면, 냉을 빨리 먹어 휴지가 빨리 진행된다. 

 

5. 물에 설탕을 완전히 녹인 후 계피를 넣어 중탕하면서 설탕을 완전히 녹여준다. 

 

6. 계란에 거품이 나지 않도록 풀어 준 다음, 계란에 물, 설탕, 계피분말을 녹인 시럽을 넣어서 혼합한다. 

: 이때 계란이 너무 익지 않도록 하고, 거품이 많이 나지 않도록 주의 한다. 

 

7. 다 섞인 충전물을 체에 걸러 준 후 한김 식혀준다. 이때 위에 종이호일(유산지)를 덮어주면 거품도 함께 제거된다. 

 

8. 냉장 휴지를 확인하여 휴지가 완료된 반죽을 일정한 무게로 분할 한 다음, 밀대로 밀가루 뿌리면서 밀어준다. 

 

9. 반죽을 틀에 넣어 손가락으로 틀과 반죽을 밀착시키고, 나와있는 반죽은 스크래퍼로 제거한다. 

 

10. 틀 위로 구운 호두를 올려준다. 그 다음 충전물을 채우고 오븐 윗불 170도 아랫불 160도에서 30~40분 구워준다. 

호두는 냉장 휴지를 할 때, 오븐에서 구워주면 좋다. 

 

제품평가 

1. 껍질에 결이 있어야한다. 

2. 구운 제품의 바닥면에 구움색이 나야한다. 

3. 제품 표면이 편편하고, 갈라짐이 없어야한다. 

3. 껍질의 두께가 너무 두껍거나, 얇으면 안된다. 

5. 껍질의 높이와 충전물의 비율이 적합해야한다.