제과기능사 시퐁 케이크 레시피

안녕하세요 .아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 시퐁케이크입니다. 제과기능사 레시피가 개인적인 입맛에는 안맞는 편이었습니다. 하지만 시퐁 케이크는 부드럽고, 폭신폭신, 달달해서 맛있게 먹었던 레시피 중 하나입니다. 저는 제과기능사 합격을 시퐁 케이크 레시피로 했기 때문에 저에게 더 의미가 있는 레시피이기도 합니다. 

시퐁케이크란 

프랑스어로 비단같이 부드럽고 우아한 제품을 뜻한다. 미국의 대표적인 케이크이기도 하다. 

 

요구사항 

시험시간 1시간 40분, 재료계량 8분 

 

1. 배합표대로 재료를 계량하고, 진열한다. 

2. 반죽법은 시퐁법으로 제조하고, 비중을 측정한다. 

3. 반죽 온도는 23도를 표준으로 한다. 

4. 시퐁팬을 사용하여, 반죽을 팬닝하고 구워야한다. 

5. 반죽은 전량 사용해야한다. 

 

재료

박력분 400g

설탕 A 260g

설탕 B 260g

달걀 600g

소금 6g

베이킹 파우더 10g

식용유 160g

물 120g

만드는 방법 

1. 노른자, 식용유를 섞어준다. 그다음 설탕, 소금을 넣고 섞어주는데, 설탕 소금이 녹을 정도로 섞어준다. 

 

2. 박력분, 베이킹 파우더를 체쳐서 1번 반죽에 넣고 섞는다. 

 

3. 2번 반죽에 물을 천천히 넣으면서 섞는다. 

 

4. 머랭을 제조하기 전 시퐁케이크 틀 안쪽에 물을 충분히 분문 한 다음, 뒤집어서 준비한다. 

 

5. 믹서기에 흰자를 넣고 60% 거품이 나면, 설탕 B를 넣는다. 그리고 단단한 머랭이 되도록 고속 휘핑한다. 

: 머랭을 만들 때는 흰자에 노른자가 전혀 없어야하고, 믹싱 볼이 깨끗하고 물기가 없어야한다. 단단한 머랭은 거품기를 들었을 때 뿔이 휘지 않고 뾰족한 상태를 유지한다. 

 

6. 3번 반죽에 5번 머랭을 2~3회 나눠서 나무주걱으로 가볍게 섞는다. 

 

7. 반죽이 완성되면 반죽 온도와 비중을 체크하고 감독관에게 검사를 받는다. 

 

8. 반죽을 짤주머니 또는 요기를 이용하여 팬 60~70% 팬닝한다. 

 

9. 오븐에 넣어 윗불 180도, 아랫불 160도에서 30~35분 정도 굽는다. 다 구운 휘 뒤집어서 냉각시킨다. 

: 오븐에서 나오면 젖은 행주를 틀에 감아주면, 시퐁케이크가 빨리 식는데 도움이 된다. 

틀에서 제거할 때는 빵을 눌러서 팬에서 분리한다. 

 

제품평가 

1. 제품 분할 무게를 균등하게 해서, 부피가 적절해야한다. 

2. 제품이 터지거나, 케이크 조각이 떨어지지 않아야한다. 또한 대칭을 이루고 찌그러짐도 없어야한다. 

3. 밑면의 색깔인 옅어야하고, 부위별 균일한 색이 나야한다. 

4. 먹었을 때 촉감이 부드러우며 탄력성이 있고, 맛과 향이 조화로워야한다.