제과기능사 레시피 사과파이 만들기

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

요즘 제과기능사 레시피를 계속 올려드리고 있습니다. 오늘은 제과기능사 레시피 중 하나인 사과파이를 알려드리려고 합니다. 사과파이는 양과자의 일종으로, 시나몬과 사과를 넣고 조린 사과 조림이 들어가는 달콤한 파이입니다. 두장의 파이 반죽 사이에 사과를 넣는 것과, 띠 모양으로 굽는 모양이 대중적입니다. 

 

사과파이란 

사과파이는 사과를 넣고 구운 파이류를 말한다. 애플파이라고도 불리며, 미국 국민 간식이다. 타르트의 형식으로 만든 것은 사과 타르트라고 부른다. 미국에서는 사과파이가 대표적인 디저트이면서, 위안을 주는 음식으로 여겨진다. 

요구사항 

시험 시간 2시간 30분, 재료 계량 6분 

 

1. 껍질 재료를 계량하여, 재료별로 진열하고 계량한다. 

2. 껍질에 결이 있는 제품으로 제조한다. 

3. 충전물을 각자 제조하여 사용한다. 

4. 제시하는 팬에 맞춰 총 4개의 사과파이를 만든다. 격자무늬 2개와, 뚜껑을 덮는 형식의 파이 2개를 만들어서 제출한다. 

5. 반죽은 전량 사용해서 성형해야한다. 

 

껍질 재료 

중력분 400g

설탕 12g

소금 6g

쇼트닝 220g

탈지 분유 8g

냉수 140g

 

충전물 재료 

사과 900g

설탕 162g

소금 4.5g

계피가루 9g

옥수수 전분 72g

물 450g

버터 18g

만드는 방법 

1. 찬물에 설탕과 소금을 넣고 녹인다. 

작업대에 중력분, 탈지분유를 체쳐둔다. 깍둑썰기한 쇼트닝을 넣고, 쇼트닝의 크기가 콩알만해 질 때까지 스크래퍼로 다진다. 

: 이때 쇼트닝에 손을 너무 많이 대면, 반죽이 질어 질 수 있다. 최대한 빠르게 작업해야하며, 물은 반드시 냉수로 준비해둔다. 

 

2. 가운데를 움푹하게 구덩이를 만들어 물을 조금씩 나누어 투입하면서 재료들이 혼합될 수 있도록 반죽한다. 한덩어리로 뭉쳐지면 반죽을 그만한다. 

 

3. 한 덩어리가 된 반죽은 표면이 마르지 않도록 비닐로 싸서 30분 정도 냉장 휴지한다. 

 

4. 냉장휴지하는 동안 충전물을 만든다. 제공된 사과의 껍질, 씨를 제거한 후 적당한 크기로 자른다. 버터를 제외한 모든 충전물 원료를 섞어 되직해 질 때까지 냄비에서 끓인다. 되직해진 시럽에 불을 끄고, 버터를 넣고 저어 완성한다. 

 

5. 사과랑 만들어둔 시럽을 섞는다. 

 

6. 휴지가 끝난 반죽은 바닥 0.3cm, 덮개 0.2cm가 되도록 덧가루를 뿌려가면서 밀어펴준다. 

 

7. 팬에 이형제를 골고루 발라둔다. 

 

8. 틀에 맞춰 반죽을 올리고, 스크래퍼를 이용하여 가장자리를 정리한다. 밑바닥에는 포크로 구멍을 내고, 충전물을 채운다. 

 

9. 덮개용 반죽을 1cm 일정하게 잘라 격자모양으로 엎고, 나머지 두개는 반죽을 덮어 스크래퍼로 정리한 다음 포크로 봉합한다. 

 

10. 노른자칠을 한 뒤 오븐 윗불 180도, 아랫불 200도에서 30분간 굽는다. 

 

제품평가 

1. 껍질은 전체적으로 황금색을 띄며, 충전물이 끓여 넘치면 안된다. 

2. 전체적으로 대칭을 이루고, 윗면이 주저앉거나, 솟지 않아야한다. 

3. 제품은 바삭한 식감을 가지고 있어야한다.