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디저트

제과기능사 슈 레시피

by 지니:) 2022. 8. 11.
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안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 슈입니다. 슈는 모르는 분이 없다고 생각 할 정도로 많이 알려진 디저트입니다. 속이 텅 빈 부드러운 퍼프에 안에 달콤한 크림이 들어있는 슈. 생각만해도 군침이 도는 슈 레시피 오늘 알려드리겠습니다. 

 

슈 란?

슈는 양배추 속의 크림이라는 뜻이며, 양배추 모양의 퍼프 안에 카스타드 크림을 넣어서 먹는 디저트입니다. 슈는 반죽을 두번 익혀 완성하는 부풀어 있는 작은 파티스리로 크림 등 충전물을 채워서 차게 먹는 디저트입니다. 제과에서 슈는 크로캉부슈라는 디저트를 만드는데 사용 될 뿐만 아니라, 충전물이나 글레이즈에 변화를 주어, 다양한 종류의 차가운 슈를 만들 수 있다. 짭짤한 내용물로 속을 채운 슈는 오르되브르로도 많이 서빙 됩니다. 이때 사용되는 슈 반죽은 요리용이며, 도핀감자나 뇨끼의 반죽 등으로 요리에 두루 사용됩니다. 

요구사항

시험시간 2시간, 재료계량 5분 

1. 배합표대로 껍질 재료를 계량하고, 재료별로 진열하세요. 

2. 껍질 반죽은 수작업으로 제조하세요. 

3. 반죽의 직격은 3cm 전후 원형으로 제조하세요. 

4. 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성해서 제출하세요. 

5. 반죽은 전량을 사용해서 제조하세요. 

 

재료 

물 250g

버터 200g

소금 2g

중력분 200g

달걀 400g

 

충전용 크림 1000g

만드는 방법 

1. 스텐볼에 물, 버터, 소금을 넣고, 가스불에 올려서 끓인다. 

: 수분을 날리는 과정으로 바글바글 끓는 시간을 최소 1분은 가진다. 

 

2. 체친 중력분을 넣고, 주걱을 사용해서 섞는다. 

 

3. 2번 반죽을 불에 올려, 눌러 붙지않도록 저으면서 충분히 호화시킨다. 

: 슈에서 가장 중요한 과정이다. 충분히 호화시키지않으면 부풀지않고, 호화가 너무 많이되면 껍질이 거칠어진다. 호화의 종점은 반죽이 덩어리로 뭉치면서, 표면이 매끄럽고 볼 바닥에 살짝 피막이 생길 때 까지 진행한다. 

 

4. 3번을 불에서 내려, 약간 식힌 뒤, 달걀 2~3개씩 나눠 넣으면서 혼합한다. 

: 너무 뜨거울 때 하면, 계란이 익는다. 계란을 나눠서 넣으면서 충분히 반죽끼리 섞을 수 있도록 저어주면서 반죽한다. 

믹싱이 끝난 반죽은 광택이 나고, 떨어트렸을 때 부드럽게 떨어지면서, 떨어진 모양이 살짝 남아있다. 

 

5. 짤주머니에 지름 1cm 원형 깍지를 끼워서 반죽을 넣고 직경 3cm 원으로 일정한 크기로 팬닝한다. 

: 평철판은 깨끗해야하며, 슈가 부푸는 것을 고려해서, 일정한 간격을 둬야한다. 

 

6. 5번의 작업이 완료되면, 슈를 물에 직접 담그는 침지를 하거나, 분무기를 이용해서 물을 충분히 뿌려 반죽이 젖도록 한다. 

 

7. 굽기 초기 10~15분은 밑불을 높게하여 윗불 180도, 아랫불 200도로 팽창시키고, 팽창이 되면, 윗불 120도 아랫불 150도로 온도를 낮추어서 굽는다. 

: 슈는 초기에 부푸는 과정이 굉장히 중요함으로, 반죽이 안정될 때까지는 절때 오븐 문을 열면 안된다. 

 

8. 굽기가 완료되면, 제품을 식힌다. 다 식은 슈는 밑면에 구멍을 내고, 제시된 크림을 충전한다. 

제품평가

1. 제품이 둥근모양으로 대칭을 이루고, 찌그러진 곳이 없어야한다. 

2. 제품이 자연스럽게 터지고, 색이 고루 나야한다. 

3. 껍질은 물렁하면 안되고, 크림과 조화를 이뤄야하낟. 

4. 충전 크림이 일정한 양으로 충전되야한다. 

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