제과기능사 레시피 소프트 롤 케이크

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 소프트 롤 케이크입니다. 제과기능사 레시피에는 같은 제과인데, 만드는 방식이 다른 품목들이 몇가지 있습니다. 스폰지 케이크, 롤케이크입니다. 롤케이크는 별립법인지, 공립법인지에 따라 이름이 바뀝니다. 오늘은 별립법으로 제조하는 소프트 롤 케이크에 대해 알아보겠습니다. 

 

롤케이크란

케이크의 한 종류로 김밥처럼 말린 형태를 띄고 있는 케이크이다. 롤케이크는 일반적으로 스폰지케이크와 동일하다. 여기에 케이크 표면 혹은 속에 크림, 생크림, 가나슈, 과일 등을 채운다. 

요구사항 

시험시간 1시간 50분, 재료계량 10분 

 

1. 배합표의 재료를 계량하여, 진열하세요. 

2. 반죽은 별립법으로 제조하세요. 

3. 반죽 온도는 22도

4. 반죽의 비중을 측정

5. 제시한 팬에 알맞도록 분할 

6. 반죽 전량을 사용하세요. 

7. 카라멜 색소를 이용하여, 무늬를 만들어 제줄하세요. (무늬 없을 시 껍질 평가 0점 처리)

재료

박력분 250g

설탕A 175g

물엿 25g

소금 2.5g

물 50g

향 2.5g

설탕 B 150g

달걀 700g

베이킹 파우더 2.5g

식용유 125g

 

잼 200g

만드는 방법 

1. 스텐볼에 흰자와 노른자를 분리한다. 노른자에 설탕A, 물엿, 소금을 넣고 휘핑한다. 미색이 될 정도로 휘핑한 뒤, 물을 조금씩 넣으면서 휘핑한다. 

: 설탕, 소금, 물엿이 녹을 때까지 휘핑한다. 

 

2. 믹싱볼에 흰자를 넣고 거품을 60%까지 올린 뒤 설탕은 2~3회 나눠서 넣으면서 단단한 머랭을 만들어준다. 

: 머랭을 만들 때는 믹싱볼이 깨끗해야하고, 노른자가 전혀 안들어가야한다. 물기가 없어야지 머랭이 잘 형성된다. 

 

3. 1번 반죽에 2번 머랭 1/3을 넣고, 주걱을 이용해서 섞어준다. 

 

4. 박력분, 베이킹파우더를넣고 골고루 섞어준다. 

: 가루가 덩어리지거나, 가라앉지 않게 섞어준다. 

 

5. 식용유 용기에 4번 반죽을 한주걱 떠서 넣고, 섞은 뒤 4번 반죽에 넣고 잘 섞는다. 

: 식용유가 들어가면, 반죽이 가라앉을 수 있으니, 빠르게 작업한다. 

 

6. 5번 반죽에 나머지 머랭을 넣고 신속하게 주걱으로 섞어준다. 

 

7. 반죽의 온도와 비중을 측정한다. 반죽온도 22도, 반죽 비중 0.45

 

8. 평철판에 위생지를 깔고, 반죽을 평평하게 편다. 표면이 고르게 스크래퍼로 펴고, 비중 체크한 반죽에 캐러멜 색소를 혼합한다음 짤주머니에 넣고 무늬를 낸다. 

: 젓가락을 이용해서 무늬를 내준다. 

 

9. 오븐 윗불 180도, 아랫불 140도에서 약 15~20분 굽는다. 

 

10. 구운 후, 한김 식혀 살짝 따뜻할 때 위생지를 뗀 시트를 면보에 올리고, 잼을 바른다. 그다음 잘 말아서 고정되도록 둔다. 

: 시트가 다 식은 뒤 말게 되면, 시트가 터질 수 있다. 뜨거운 김이 한김 식고 따뜻한 느낌이 있을 때 말도록 한다. 면보와 밀대를 이용하면 더 쉽게 말 수 있다. 

 

제품 평가 

1. 무늬가 균일하고, 말아둔 원통 모양이 좌우 대칭이 되야한다. 

2. 껍질 색이 균일하고, 터짐과 주름이 없어야한다. 

3. 기공과 조직이 균일하고, 눌려있거나, 줄무늬, 반점 등이 없어야한다. 

4. 부풀림이 좋아야한다.