제과기능사 레시피 버터 스펀지 케이크 공립법, 별립법

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사레시피는 버터스펀지케이크입니다. 버터 스펀지 케이크를 만드는 품목은 총 2가지가 있습니다. 흰자, 노른자 분리하지 않고 만드는 공립법, 흰자, 노른자 분리해서 만드는 별립법. 오늘 2가지 레시피 모두 알려드리겠습니다.

 

스펀지 케이크란

제누와즈라고도 보르는 스펀지 케이크는 촉촉하고 부드러운 식감을 가진 스펀지 케이크입니다. 베이킹 파우더, 베이킹 소다와 같은 화학적인 팽창제를 사용하지 않고, 계란의 거품과 설탕의 혼합물을 이용하여 특유의 질감을 만듭니다.

이탈리아 제노바에서 개발되었지만, 프랑스 사람들에 의해 유명해졌습니다. 현재는 전세계에서 사랑받고 있습니다. 1~3cm로 자른 시트 사이사이에 생크림을 샌딩하여 케이크를 만듭니다. 

공립법 요구사항 

시험시간 1시간 50분 재료계량 6분 

1. 배합표대로 계량, 진열

2. 공립법으로 제조 

3. 반죽온도는 25도 

4. 반죽의 비중은 0.45~0.5

5. 제시한 팬에 알맞게 분할 

6. 모든 반죽 사용해서 제조 

 

재료 

박력분 500g

설탕 600g

달걀 900g

소금 5g

바닐라 향 2.5g

버터 100g

 

만드는 방법 

1. 믹싱볼에 달걀을 넣고, 설탕 소금을 넣은 뒤 중탕해서 설탕을 녹인다. 

중탕은 37~43도까지 하고, 노른자에 설탕이 오래 머물면 덩어리가 생길 수 있으니, 휘핑기로 바로 풀어준다. 

 

2. 믹싱기에 반죽을 넣고 고속으로 거품을 올린다. 거품이 풍성하게 올라오면 저속으로 기포를 미세화 한다. 

반죽을 전부 다 했을 때 반죽이 쌓이는 정도로 거품을 충분히 올려야한다. 

 

3. 박력분, 향을 체쳐서 넣고 거품이 꺼지지 않도록 가볍게 섞는다. 

 

4. 버터를 중탕해서 60도로 녹이고, 버터에 반죽 일부를 넣고 섞는다. 

 

5. 본반죽에 버터반죽을 넣고 빠르게 섞는다. 

 

6. 반죽이 완성되면 반죽 온도와 비중을 측정한다. 

반죽온도 25도, 비중 0.45~0.55

 

7. 평철판 또는 3호 원형팬에 위생지를 재단하고 팬닝하여 윗면의 기포를 스크레퍼로 제거한다. 

 

8. 오븐 윗불 180도, 아랫불 160도에서 30~35분 굽는다. 

다 구워져 나온 빵의 윗면을 눌렀을 때, 탄력이 있고 자국이 남지 않으면 완성 된 것이다. 

 

제품평가 

1. 껍질이 벗겨지지 않고, 잘랐을 때 속의 기공과 조직이 균일힌다. 

2. 표면이 건조하거나 찌그러지지 않는다. 

3. 껍질이 너무 두껍지 않아야하고, 표면에 반점이 없어야한다. (반점은 노른자 덩어리) 

4. 황금 갈색으로 색이 일정하게 나야하고, 부풀림이 일정해야한다. 

별릴법 요구사항

시험시간 1시간 50분 재료계량 8분 

 

1. 배합표대로 재료를 계량, 지녕ㄹ한다. 

2. 별립법으로 제조 

3. 반죽 온도는 23도 

4. 반죽 비중을 측정 

5. 제시한 팬에 알맞도록 분항 

6. 반죽은 전량 사용 

 

재료 

박력분 600g

설탕 A 360g

설탕 B 360g

달걀 900g

소금 9g

베이킹파우더 6g

바닐라 향 3g

버터(녹인) 150g

 

만드는 방법 

1. 달걀을 흰자와 소금으로 분리한다. 노른자를 골고루 풀어 준 뒤 설탕, 소금을 넣고 휘핑한다. 

이때 노른자에 설탕이 오래 머물면 덩어리가 생기니까 바로 풀어준다. 

 

2. 적당한 되기가 되도록 휘핑기로 잘 믹스한다. 이때 설탕과 소금이 최대한 녹도록 한다. 

연한 미색이 될 때까지 휘핑한다. 

 

3. 믹싱볼에 흰자를 넣고 60%가 되면 설탕을 2~3회 나눠서 넣고, 단단한 거품을 만든다. 

 

4. 주걱을 사용해서 2번 반죽에 머랭 1/2을 넣고 잘 섞는다. 

 

5. 반죽에 박력분, 베이킹파우더, 바닐라 향을 체쳐서 넣고, 주격으로 가볍게 섞어준다. 

과하게 섞으면 거품이 가라앉을 수 있으니 주의한다. 

 

6. 용해 버터에 6번 반죽을 버터 양만큼 넣고 섞는다. 그다음 6번 반죽에 버터 반죽을 넣고 섞는다. 

 

7. 반죽에 나머지 머랭을 넣고 가볍게 섞는다. 

 

8. 반죽 온도, 비중을 측정한다. 

 

9. 평철판 또는 3호 원형팬에 위생지를 재단하고, 팬닝한다. 기포 제거 한다. 

 

10. 윗불 180도, 아랫불 160도에서 30~35분 굽는다. 

 

제품평가 

1. 틀 위로 부풀어 오른 비율이 알맞고, 찌그러짐 없이 좌우 대칭이 맞아야한다. 

2. 껍질이 두껍지 않고, 반점이 없어야한다. 

3. 잘랐을 때 단면은 기공과 조직이 균일하고, 너무 조밀하지 않아야한다. 

4. 황금 갈색이며 동일한 크기여야한다.