제과기능사 마데라 컵케이크 레시피

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 마데라 컵케이크입니다. 마데라 컵케이크의 마데라는 지중해의 마데라섬을 뜻합니다. 마데라섬은 포도를 생산해내는 명산지로 적포도주를 생산해냅니다. 그 적포도주로 만든 케이크가 마데라 컵케이크입니다. 컵케이크는 작은 종이 컵 포장 안에 든 케이크를 뜻합니다. 

요구사항 

시험시간 2시간, 재료계량 9분

 

1. 재료별로 계량하고, 진열하세요. ( 제 시간 내에 못할 시 감점 요인)

2. 반죽은 크림법을 활용하여 제조하세요. 

3. 반죽 온도는 24도를 맞추세요. (+- 1도까지는 허용, 그 외 온도는 모두 감점)

4. 주어진 틀에 알맞은 양을 팬닝하세요. (머핀틀)

5. 적포도주 퐁당을 만들어 바르세요. 

6. 반죽은 전량 사용하여 제품을 만드세요. 

 

마데라 컵케이크 재료 

박력분 400g

버터 340g

설탕 320g

소금 4g

달걀 340g

베이킹 파우더 10g

건포도 100g

호두분태 40g

적포도주 120g

 

적포도주 퐁당 (미리 계량 해두고, 컵케이크 구울 때 퐁당 만들기) 

분당 80g, 적포도주 20g

만드는 방법 

1. 믹싱하는 볼에 부드러운 버터를 넣고, 부드러운 크림 상태로 만든다. 

: 만약 버터가 단단하면, 찬기를 뺀 뒤 주걱으로 부드럽게 만들어 둔다. 

건포도는 포도주에 담궈서 전처리를 해둔다. 

 

2. 부드럽게 풀어 준 버터에, 설탕과 소금을 4~5회에 걸쳐 넣고 믹싱한다. 

: 거친 크림화, 버터를 손가락으로 만졌을 때, 설탕의 입자가 아직 만져지는 상태를 의미한다. 

크림화를 할 때, 설탕과 소금이 버터에 골고루 섞일 수 있게 주걱으로 스크래핑 작업을 해준다. 

 

3. 달걀을 3~4회씩 나눠, 크림에 넣으면서, 크림이 분리되지 않도록 믹싱한다. 

: 달걀은 노른자 먼저 넣어주면, 노른자의 유화성질 때문에 크림이 분리가 나지 않는다. 또한 달걀 투입후 스크래핑을 해서 골고루 섞일 수 있도록 한다. 만약 크림화 작업에서 분리가 일어났으면, 밀가루 소량을 넣어주면 분리를 잡는데 도움을 줄 수 있다. 

 

4. 부드럽게 완성된 반죽에 전처리 한 건포도와 호두를 넣는다. 

: 건포도와 호두는 넣기 전 소량의 밀가루를 뿌려 버무려 둔다. (충전물이 바닥에 가라앉지 않도록 도와준다.)

 

5. 박력분, 베이킹파우더를 체쳐서 넣고 거품기나, 주걱을 이용해 덩어리지지 않도록 섞어준다. 

 

6. 마지막으로 포도주를 넣으면서 반죽이 매끄럽고 윤기나는 상태가 되도록 되기를 조절한다. 

 

7. 머핀틀에 준비된 틀을 넣고 준비한다. (종이 유산지 또는 호일 컵) 

 

8. 반죽을 짤주머니에 넣고 머핀틀 80%씩 짜준다. 

 

9. 오븐 온도를 윗불 180도 아랫불 160도에 맞추고 25~30분 정도 굽는다. 

이때 시럽을 제주한다. 포도주 20g에 분당 80g을 녹여서 되직한 시럽을 만들어둔다. 

 

10. 다구워진 컵케이크를 꺼내, 만들어둔 적포도주 퐁당을 붓으로 1회 칠한다. 그다음 오븐에 5분정도 넣어서 크리스탈 결정화가 되도록 해준다. 

 

제품평가 

1. 제품 틀에 부피가 알맞아야하고, 찌그러지거나 윗면이 평평하면 안된다. 

2. 옆면과 밑면에 약간 색이 나야하고(노르스름), 포도주 시럽의 껍질(퐁당)은 부드러워야한다. 

3. 잘랐을 때 기공과 조직이 균일해야하며, 건포도와 호두의 분표가 균일해야한다. 

포도주의 맛과 부드러운 버터의 향이 조화를 이뤄야한다. 

4. 윗면의 크리스탈화 (분당의 피막 형성) 일정하게 되야한다.

 

 

크림법: 버터에 휘핑을 많이해서 공기를 포집해 만드는 제과 방법 중 하나. 

크림법을 할 때는 분리가 잘 일어날 수 있다. 수분감이 많은 재료, 특히 계란 흰자를 넣고 믹싱할 때 주의를 기울여서 해야한다.