제과기능사 과일 케이크 레시피

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

아내의 식탁은 2021년에 대한민국 제과기능사 자격을 땄습니다. 오늘은 제과기능사 과일 케이크 레시피에 대해 설명드리겠습니다. 

 

과일케이크 

버터 케이크의 일종으로 별릴법(흰자와 노른자를 분리해서 만드는 방법)을 이용해서 만든 케이크이다. 케이크 반죽 안에는 여러 과일을 넣는다. 맛은 새콤달콤한 케이크이다. 

요구사항

시험 시간 2시간 30분, 재료 계량 13분 

 

1. 올바른 계량, 진열 : 배합표의 재료를 계량하고, 진열하여 시험관에서 확인받기. (재료당 1분, 시간 초과 감점, 무게 다를 시 감점)

2. 반죽은 별립법으로 제조 (흰자와 노른자를 분리하여 만드는 반죽)

3. 반죽온도는 23도 (+- 1도까지는 통과, 나머지는 감점)

4. 제시한 팬에 알맞게 팬닝 

5. 반죽 전량을 사용하여 성형 

재료 

박력분 500g

설탕 450g

마가린 275g

달걀 500g

우유 90g

베이킹 파우더 5g

소금 8g

건포도 75g

체리 150g

호두분태 100g

오렌지 65g

럼 80g

바닐라향 2g 

과일케이크 만드는 방법 

1. 과일 충전물 전처리하기 

- 건포도는 따뜻한 물에 10~15분 담궈뒀다가, 물기를 완전히 제거한다. 

- 호두는 철판을 이용하여 오븐에 5~10분 살짝 굽는다. 

- 체리는 4등분하여 빨간 물을 빼고, 오렌지 필과 물기를 뺀 건포도주와 함께 럼에 담궈둔다. 

 

2. 스텐볼에 마가린을 넣고, 부드러운 크림 상태로 휘핑한다. 

 

3. 설탕 150g 과 소금을 2번에 나눠 넣으면서, 거칭 크림 상태로 만든다. 

 

4. 3번 반죽에 노른자를 4~5회로 나누어 넣으면서 부드러운 크림 상태로 만든다. 

- 최대한 수작업을 할 때 공기 포집을 많이 할 수 있도록 휘핑을 많이 해준다. 

- 반드시 설탕이 완전히 녹을 수 있도록 충분히 휘핑힌다. 

 

5. 믹싱볼에 흰자를 넣어 중속 또는 고속으로 60%정도 거품을 올리면서, 나머지 설탕 300g을 2~3회 나누어 넣으면서 휘핑한다. 

- 설탕을 넣을 때, 반드시 믹서는 중지해서 설탕을 넣을 것, 믹서를 돌리면서 설탕을 넣으면 감독관이 주의를 준다. 

 

6. 흰자 거품을 80~90%까지 충분히 단단한 머랭을 만든다. 

 

7. 4번 반죽에 단단한 머랭 1/3을 넣고 골고루 주걱으로 섞는다. 

 

8. 7번 반죽에 박력분, 바닐라향, 베이킹 파우더를 체쳐서 넣고, 주걱으로 골고루 섞는다. 

 

9. 8번 반죽에 전처리한 과일을 넣고 골고루 섞는다. 

- 전처리한 과일을 럼주에서 건진 후 소량을 밀가루에 버무려주면, 밑으로 가라앉는 것을 방지 할 수 있다. 

 

10. 9번 반죽에 우유를 먼저 혼합하고, 남은 럼주를 넣고 골고루 섞은 뒤, 머랭을 넣고 가볍게 섞는다. 

- 이때 너무 과하게 섞으면 머랭이 꺼진다. 

 

11. 파운트틀 또는 원형 3호틀에 위생지를 재단하여 깔고, 반죽 70~80% 팬닝한다. 

- 위생지 제단은 5번, 흰자 머랭을 올릴 때 미리 재단을 해두면 시간을 단축 할 수 있다. 

 

12. 오븐 윗불 170도, 아랫불 160도에서 35~40분 굽는다. 

- 빵의 윗면을 살짝 눌러봤을 때, 손가락 자국이 안남고, 탄력이 있으면 다 구워진 것이다. 

 

완제품은 정리하여 감독관에게 제출하고, 사용한 기구 및 작업대와 주변을 깨끗하게 정리 정돈 한다. 

제품 평가 

1. 제품을 절단 했을 때, 과일이 균일하게 분산 되어 있어야한다. 

2. 제품을 부풀림이 일정하고, 표면에 기포, 주름이 없어야하며, 균일한 색이 나야 한다.