제과기능사 마드레느(마들렌) 레시피

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 마드레느, 마들렌입니다. 마들렌은 전에 레몬케이크 포스팅 할 때도 언급한 적 있는 프랑스의 대표적인 티과자 중 하나입니다. 지난번에 알려드린 레시피는 변형된 맛있는 레시피라면, 오늘 알려드릴 마들렌 레시피는 제과기능사 레시피로, 정형적인 레시피라고 할 수 있습니다. 

마들렌

마들렌은 프랑스 코멩씨라는 곳에서 유래한 프랑스의 전통과자로 조개 모양을 한 작은 케이크입니다. 

 

요구사항

시험시간 1시간 50분, 재료계량 7분 

 

1. 배합표의 재료를 계량하고, 진열하세요. (재료당 계량 시간은 1분, 감독 위원 확인, 제품 제조 시작)

2. 마드레느는 반드시 수작업으로 작업하세요. (기계 사용 안되고, 거품기로 직접 만들어야함)

3. 1단계 변형법 (버터를 녹여서 넣는) 을 사용하여 제조하세요. 

4. 반죽 온도는 24도를 맞추세요. 

5. 실온에서 휴지를 시키세요. (휴지란 반죽이 쉬는 시간)

6. 조가비 모양 틀에 알맞게 팬닝하세요. 

7. 반죽은 전량 사용하세요. 

마드레느 재료

박력분 400g

베이킹 파우더 8g

설탕 400g

달걀 400g

레몬 껍질 4g

 소금 2g

버터 400g

 

마드레느 만드는 방법 

1. 잘씻은 레몬은 껍질만 강판에 갈아둔다. 

: 노란색 껍질만 갈아야한다. 흰부분을 갈면 쓴 맛이 난다. 

시험장에 따라 레몬을 지급할 수도 있고, 레몬필을 제공 할 수도 있다. 시험장 상황에 맞게 사용하면 된다. 

 

2. 계량한 버터를 스텐볼에 넣고 중탕하여 완전히 녹여준다. 

겨울에는 버터 온도가 40~45도, 여름은 35~40도로 녹여주면, 반죽 온도 맞출 때 도움 된다. 

 

3. 1단계 변형 반죽법. 스텐볼에 박력분, 베이킹파우더를 체쳐서 넣고, 설탕, 소금을 넣는다. 거품기를 이용해서 골고루 섞는다. 

: 이때 밀가루와 석탕이 골고루 분산되어야지 반죽이 잘 된다. 

 

4. 3번 가루에 달걀을 풀어서 넣고, 거품기로 잘 섞는다. 

 

5. 혼합이 완료되면, 미리 갈아놓은 레몬 껍질을 넣고 거품기로 섞는다. 

 

6. 5번 반죽에 중탕한 버터를 넣고 섞는다. 반죽온도는 이때 24도가 되야한다.

반죽을 휴지 할 때는 겉이 마르지 않도록 비닐을 덮어서 휴지시켜야한다. 이때 반죽 온도가 너무 높으면 휴지 시간이 길어 질 수 있다. 

 

7. 마드레느 전용팬 조가비팬에 녹인 버터를 붓으로 잘 바른다. 그다음 분당체를 이용해서 밀가루를 덧뿌려주고 틀에 밀가루를 털어준다. 

 

8. 휴지가 완료된 반죽은 짤주머니에 담아서 팬 80%를 채워준다. 

 

9. 팬닝 작업이 완료되면 오븐에 굽는다. 이때 오븐 온도는 윗불 180도, 아랫불 140도를 설정하고, 15분정도 굽는다. 

10분정도 굽고 마들렌의 배꼽이 올라오면, 팬의 위치를 바꿔준다. 

 

제품평가 

1. 팬닝량이 일정해야하고, 마들렌틀 밑으로 내려가거나, 넘쳐서는 안된다. 

2. 제품의 전체 균형이 잡히고, 흠집이나 찌그러짐이 없어야한다. 마들렌 조가비의 줄무늬가 선명해야한다. 

3. 잘랐을 때 기공이 일정하고, 조직이 부드러워야한다. 반점이 없고 끈적임이 없어야한다. 

4. 모양이 전체적으로 일정해야한다.