제과기능사 버터 쿠키 레시피

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 버터쿠키레시피입니다. 한국에 판매하는 버터링 쿠키와 유사한 식감과 맛을 가지고 있는 쿠키입니다. 버터쿠키는 제가 제과기능사 시험을 처음 치러 갔을 때 나온 시험 과제입니다. 저에게 버터쿠키 특히 기억에 남는 품목입니다. 그 이유는 공정이 쉬운 쿠키라서 내심 좋아했는데, 결과는 불합격을 받았었던 슬픈 기억이 있기 때문입니다. 

 

버터쿠키란

더치비스킷, 덴마크비스킷, 사브레로도 알려져있다. 버터와 설탕을 다량 함유하여 부드러운 조직을 이루고 있다. 반죽을 보통 짤주머니에 넣어서 짜는 드롭형 쿠키이다. 특유의 버터향이 나는 쿠키이다. 

요구사항 

시험시간 2시간, 재료 계량 6분 

 

1. 재료계량, 재료 진열을 한다. 

: 재료는 한 재료당 1분씩 주어진다, 계량을 한 뒤 감독위원에게 계량 확인을 받는다.

시간 초과, 계량 실수는 전부 점수 감점으로 연결된다. 

2. 반죽은 크림법으로 작업

3. 반죽 온도는 22도

4. 별모양 깍지를 끼운 짤주머니를 사용하여, 8자, 장미 모양 짜기를 해서 제품을 만든다. 

5. 반죽은 전량 사용 

 

재료 

박력분 400g

버터 280g

설탕 200g

소금 4g

달걀 120g

바닐라 향 2g

만드는 방법 

 

1. 스텐 볼에 부드러운 버터를 넣고, 거품기를 사용하여, 부드럽게 풀어준다. 

: 버터는 너무 딱딱하면 힘들기 때문에 손가락을 눌렀을 때 살짝 부드럽게 들어가는 버터를 사용한다. 동절기에 버터가 너무 딱딱하면, 따뜻한 물로 중탕하면서 크림화를 할 수 있다. 이때 버터가 물처럼 다 녹으면 안되니, 중탕을 할 때는 버터의 상태에 주의해야한다. 

 

2. 설탕과 소금을 2~3회 나눠 넣으면서 휘핑한다. 거친 크림 상태 

: 최대한 설탕을 녹이려고 노력해보지만, 버터를 만졌을 때 설탕이 느껴지는 상태 

 

3. 반죽에 계란을 한개씩 넣으면서 부드러운 크림상태를 만든다. 

: 반죽을 한번에 넣으면 분리가 일어날 수 있기 때문에, 반드시 한개씩 넣는다. 계란의 수분감이 더해지면서 반죽의 설탕이 녹는다. 

 

4. 박력분, 바닐라 향을 체쳐서 넣고 주걱을 세워 11자로 반죽한다. 

 

5. 반죽이 완성되면 22도 반죽 온도를 확인 받는다. 

: 제과기능사 시험에서 반죽온도 체크는 +- 1도까지는 만점, 그 외 온도는 감점처리된다. 

 

6. 반죽이 완성되면 짤주머니에 별 모양 깎지를 끼운 후, 반죽을 넣고 평철판에 팬닝한다. 

: 반죽을 짤 때 높이는 1cm 위에서 해주는 것이 좋으며 일정한 크기, 모양, 두께로 짜야한다. 장미모양, 8자 모양이 반틈씩 팬닝한다. 

 

7. 별깎지의 모양이 선명하게 보이도록 반죽을 3~5분정도 살짝 건조 시킨다. 

 

8. 오븐 윗불 190도, 아랫불 140도에서 10~15분 굽는다. 

: 버터 쿠키를 구울 때는 색이 전체적으로 황금색이 나야한다. 8분정도 구웠을 때 팬을 돌려서, 쿠기가 골고루 색이 날 수 있도록 한다. 

 

제품평가 

1. 제품의 모양깍지의 무늬가 선명해야하고, 퍼짐이 일정하고, 부피감이 있어야한다. 

2. S자, 8자의 형태가 균일하고, 대칭이 맞아야한다. 

3. 제품이 황금색이 나야하고, 밑면에도 적절한 황금색이 나야한다. 

4. 드롭쿠키의 부드러움과 버터향이 조화를 이뤄야하고, 생재료, 탄 맛 이 없어야한다.