제과기능사 레시피 브라우니

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 브라우니입니다. 브라우니는 많이 알려진 디저트라서 모르시는 분이 없을 것 같습니다. 많이 알고 계시는 브라우니, 어떻게 만드는지도 알려드리겠습니다. 

 

브라우니란 

꾸덕꾸덕한 케이크와 퍼지의 중간 식감을 가진 초콜릿 과자이다. 미국의 전통적인 디저트로, 전세계적으로 사랑받고 있는 디저트이기도 하다. 브라우니는 19세기 말 미국에서 개발되었다. 일반적으로 손으로 집어먹으며, 따뜻하게 데워서 아이스크림을 올려 먹기도 한다. 브라우니의 탄생에 대한 이야기는 여러 이야기가 있지만, 가장 유명한 것은 실수에서 비롯 되었다는 이야기이다. 미국에 사는 한 주부가 초콜릿 케이크를 만들 때 베이킹파우더를 실수로 빼먹으면서 만들어진게 브라우니라는 설이다. 브라우니는 다양한 재료를 넣어서 만들 수 있기에 변형된 레시피도 매우 많다. 

요구사항 

시험시간 1시간 50분, 재료계량 9분 

 

1. 재료를 배합표대로 계량 후 진열하세요. 

2. 브라우니는 수작업으로 작업하세요. 

3. 버터와 초콜릿을 함께 녹여서 사용하는 1단계 변형반죽법을 사용하여 제조하세요. 

4. 반죽 온도는 27도

5. 3호 원형팬 2개에 팬닝하세요. 

6. 반죽은 전량 사용해서 팬닝하세요. 

7. 호두의 반은 반죽에 사용하고, 나머지 반틈은 위에 토핑하세요. 호두는 구워서 사용하세요. 

 

재료 

중력분 300g

달걀 360g

설탕 390g

소금 6g

버터 150g

다크 초콜릿 450g

코코아 파우더 30g

바닐라 향 6g

호두분태 150g

만드는 방법 

1. 호두는 미리 전처리해서 오븐에 살짝 구워 식혀둔다. 

: 끓는 물에 호두를 데쳐 불순물 제거 또는 끓는 물에 호두에 부워 불순물을 제거한다. 평철판에 호두를 깔고 오븐에서 5~10분정도 굽는다. 호두가 노릇해지면 꺼내서 식혀둔다. 

 

2. 초콜렛 커버춰를 다지고, 버터를 사각형으로 잘라서 스텐볼에 함께 넣고 중탕으로 녹인다. 

: 이때 다 녹았을 때 온도는 50도가 되야한다. 중탕을 할 때 초콜렛 안으로 물이 들어가지 않도록 반드시 주의한다. 

 

3. 다른 스텐볼에 달걀을 풀고, 설탕, 소금을 넣는다. 그다음 중탕으로 설탕을 완전히 녹여준다. 

: 이때 중탕물이 너무 뜨거워서 계란이 익지 않도록 주의한다. 설탕이 충분히 녹을 수 있도록 저어준다. 

 

4. 1번 반죽와 2번 반죽을 잘 혼합한다. 그다음 가루류를 체질하여 넣고 섞는다. 

 

5. 식힌 호두의 1/2을 4에 넣고 섞는다. 이때 반죽온도는 27도이다. 

 

6. 위생종이를 재단한 3호 원형틀에 반죽을 60%정도 챋운다. 

 

7. 브라우니 윗면에 남은 호두를 골고루 분포해서 토핑한다. 

 

8. 오븐에 넣어 윗불 180도, 아랫불 160도에서 45분 정도 충분히 굽는다. 

: 이때 3호 틀은 반드시 틀 채로 넣어야한다. 이중 철판을 하게 되면, 중간 부분이 떠오르게 된다. 

 

제품평가 

1. 브라우니 표면이 편편하고, 초콜렛 특유의 색상이 잘 표현되야한다. 

2. 호두는 제품 전체에 골고루 분포되어야한다. 

3. 호두의 씹는 맛과 잘 조화를 이뤄야하고, 끈적이거나 냄새가 나서는 안된다. 

4. 제품을 잘랐을 때 단면의 기공과 조직이 조밀해야한다.