제과기능사 다쿠와즈 레시피

안녕하세요. 아내의 식탁입니다. 

오늘 알려드릴 제과기능사 레시피는 다쿠와즈입니다. 다쿠와즈는 한국에서 마카롱과 함께 많이 사랑받는 디저트 중 하나입니다. 제과기능사에도 다쿠와즈가 시험 항목 중에 포함되어 있으니 알아두시면 좋을 것 같습니다. 

 

다쿠와즈 

마카롱과 함께 프랑스의 대표적인 머랭 과자이자, 프랑스를 대표하는 간식이다. 프랑스 닥스 지방에서 유래한 케이크로 알려져있다. 아몬드가 들어가며, 둥근 형태를 가지고 있다. 쿠키 사이에 휘핑크림이나 버터 크림을 채워 몇 겹으로 쌓아 차게 먹으며, 크림 대신 과일을 넣기도 한다. 

겉은 바삭하고, 속은 촉촉 폭신폭신하며 가벼운 식감의 디저트이다. 

요구사항 

시험시간 1시간 50분, 재료 계량 5분 

 

1. 계량, 진열: 배합표의 재량을 정확하게 계량하고, 진열하기 (감독관에서 확인 받기) 

2. 머랭을 사용하여 반죽하기 

3. 표피(겉면)이 갈라지는 다쿠와즈 만들기 

4. 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성, 제출하기 

5. 반죽은 전량 사용 

재료 

달걀 흰자 330g

설탕 99g

아몬드 분말 198g

분당 165g

박력분 54g

 

샌드용 크림 218g

 

다쿠와즈  레시피 

1. 박력분, 아몬드 분말, 분당을 덩어리가 없도록 체쳐놓는다. 2회 

: 체는 구멍이 큰 것을 준비한다. 체 구멍이 너무 작으면 아몬드 분말이 걸리기도 하고, 손으로 너무 누르면 아몬드 분말에서 기름이 나오기에, 어느정도 구멍이 큰 체반을 이용해서 2회 체쳐 놓는다. 

 

2. 스텐볼에 흰자를 넣고 60% 정도 휘핑 한 후 설탕을 2~3회 나눠 넣으면서 단단한 머랭을 만든다. 

: 수작업이라는 문구가 없으면, 믹서기 사용 가능 

 

거픔으로 머랭 최적 상태 판단법 

1단계 (젖은 피크): 흰자의 거품이 많지 않고, 수분이 많아서 거품이 흐르는 정도 

2단계 (중간 피크): 거품기에 묻히면 끝이 부드럽게 휘는 정도 

3단계 (건조 피크): 물기가 없는 거품으로 휘핑기를 들면 끝이 뽀족하게 서는 정도 

 

3. 머랭에 체질한 가루를 나누어 넣으면서, 혼합하고 머랭이 죽지 않게 살살 섞는다. 

 

4. 반죽이 완료 되면 평철판에 위생지 또는 데프론시트를 깔고 다쿠와즈 틀을 준비한다. 

: 데프론시트가 더 잘 떨어지기 때문에, 데프론 시트를 추천드립니다. 

  다쿠와즈 틀에 분무기로 물을 충분히 뿌려둔다. 

 

5. 반죽을 짤주머니에 넣어 틀에 짜준다. 그다음 스크래퍼를 이용하여 윗면이 평평하면서도 틀에 다 차도록 해준다. 

: 이때 너무 반죽에 손을 너무 많이 대면, 반죽이 묽어질 수 있으나 유의한다. 

 

6. 다쿠와즈의 틀 양쪽 모서리를 대각선으로 잡고 틀을 들어 빼준다. 

 

7. 분당체를 이용하여 윗면에 분당을 2회 골고루 뿌린다. 

: 첫번째 분당을 뿌리고, 2~3분 뒤 어느정도 흡수되면, 한번 더 위에 뿌린다. 

 

8. 오븐에 넣고 윗불 180도, 아랫불 140도에서 10~15분 굽는다. 

: 유산지를 사용해서 구웠을 때는 뒷면에 분무기로 물을 뿌려서 조금 뒀다가 다쿠와즈를 종이에서 떼낸다. 

 

9. 다 식은 다쿠와즈는 크기가 비슷한 제품끼리 짝을 맞춰놓고, 감독관의 지시에 따라 샌드용 크림을 발라서 2개의 다쿠와즈를 1개의 제품으로 만들어 둔다. 

 

제품평가 

1. 껍질 색상이 균일하고, 밝은 황갈색, 갈라짐이 균일하고 보기 좋아야한다. 

2. 찌그러짐이 없고 균형감이 있는 제품을 제출해야한다. 

3. 제품 표면에 분당이 골고루 분포되야하고, 제품의 크기와 모양이 비슷해야한다. 

4. 샌드한 크림의 양이 전부 일정해야한다.